匠心釀造 歲月留香

文圖/楊曉慧（四川科技報）

我們都知道好酒不怕巷子深，識酒之人聞着酒香也能尋到佳釀，卻少有人知酒香其實也分種類；我們都知道酒是釀造出來，需要經過一道道工序，但少有人知釀酒不僅釀造工藝重要，歲月的沉澱也很重要。中國作爲白酒發源地，有着幾千年的曆史文化傳承，釀酒文化更是博大精深。近日，四川科技報探班員來到了被評爲“中國傳統白酒原酒生産基地”崇州，走進了金盆地釀酒科普基地，去探了探那些關于“釀酒的事”。

金盆地釀酒科普基地依托于中國八大原酒生産基地之一——四川金盆地（集團）有限公司釀酒基地打造設立，由川酒文博館和萬噸級釀酒基地兩部分構成，旨在普及我國白酒悠久的釀造史、發展史、文化史和白酒釀造工藝及川酒文化。

近日，四川科技報探班員來到被評爲“中國傳統白酒原酒生産基地”的崇州，走進金盆地釀酒科普基地，探尋“酒的故事”。

在曆史實物中學習釀酒文化

站在川酒文博館大門口，明清風格的古建築印入眼簾，對稱向上延展的房頂翼角、外牆上栩栩如生的浮雕、房梁上懸挂的四個紅燈籠……在綠植的映襯下，古色古香、甯靜典雅。目光越過大門，看到的是一面蕭牆，正中間雕刻着古代酒具“三足鼎立”，中間有一個“川”字，簡簡單單的一個符号，便向探班員揭示了這裏的館藏文化。

走進大門，環顧四周，是四合院布局，兩層樓，院子裏擺放着各式盆景，從右到左依次是金盆地廳、崇陽展廳和佳釀廳三個展廳。跟随講解員的步伐，探班員逐一參觀了各個展廳，了解了不少關于酒的文化。

“這是白酒的不同香型。”在金盆地展廳，入門右手邊有5個半人高的大酒壇，上面挂着小木牌，分别寫着單糧濃香、多糧濃香、清香、醬香、藥香，講解員告訴探班員，“酒香其實也分種類，中國白酒經過幾千年的發展，創造出了多種香型，面前看到是四大主要香型。其中，濃香型是川酒的主要香型，也是中國白酒市場的‘龍頭’，以泸州老窖和五糧液爲代表，藥香型則以崇陽酒爲代表。”

說到崇陽酒，不得不聊一聊崇州的老窖池。講解員介紹，崇州釀酒曆史悠久，迄今已逾兩千年，始于秦漢，風行于唐宋，清末民初達鼎盛，曾有“家家是作坊，戶戶飄酒香”的輝煌。崇陽酒是崇州的特産，始于南宋1173年，用于釀造此酒、現存最古老的老窖池源自清朝光緒年間1886年，距今有130餘年曆史，一直延用至今，是川西平原上的“活文物”，百年來一直見證着崇州釀酒産業的發展。

在佳釀廳有一個長長的實木展桌，上面展示的微雕正是以老窖池爲原型制作，起窖、配料、拌和、蒸餾、攤晾、入窖、封窖……古法釀酒工藝盡收眼底，栩栩如生，探班員好似回到了百年前，釀酒師傅們正各司其職、穿梭其間，濃濃酒香從展桌上溢出。

用親身實踐感悟釀酒工藝

在了解了一番美酒之源、容酒之器、川酒六朵金花、崇陽酒百年發展曆史等川酒文化後，探班員同金盆地副總經理陳異一道，來到了萬噸級釀酒基地，身臨其境學習釀酒工藝。

“大家請往這邊走，這是我們的釀酒車間，也是體驗區……”在萬噸級釀酒基地裏，探班員看到，一個個旅遊團正在導遊的帶領下參觀體驗。

“我們這裏既是釀酒廠，也是科普基地和國家AAA級旅遊景區，平時有不少遊客前來參觀體驗。同時，我們也和一些學校長期合作開展科普活動，讓學生們在實踐中學習白酒文化，感受工匠精神。”陳異介紹，萬噸級釀酒基地總共有12個釀酒車間，每個釀酒車間都擁有完整的釀造工序，基地在此基礎上單獨劃分出一個車間作爲生态釀造原酒體驗區，供研學學生、遊客體驗釀酒。

探班員看到，生态釀造原酒體驗區每個出入口都設有展闆懸挂在過道牆上，上面詳細介紹着釀酒工藝的各個環節。“不包括儲藏環節，釀酒一共要經過幾十道工序。”當探班員問及釀酒工藝的關鍵所在時，陳異表示，其實釀酒每個環節都很重要，當然也有釀酒工藝過程當中的質量關鍵點。“你可以看到，每道工序我們都設定了考核标準，因爲在釀酒過程中，工藝的細微差異都會影響到酒的品質。”陳異一邊指着牆上的“釀酒工藝關鍵點”、“釀造車間工藝考核實施細則”一邊說道。

原來，要釀造出好酒，處處都需要釀酒師傅“匠心獨運”。例如工藝之一拌糧，聽起來就是将原料混合均勻即可，實際上在此之前需先配好糧食、酒糟的比例，并且由于拌糧後要利用酒糟本身水分對糧食進行浸潤，因此拌糧整個過程中還要求矮鏟、低翻、快拌、拌散、和勻消滅灰包和疙瘩等，極爲考驗釀酒師傅的手法。

體驗區内，蒸汽缭繞，釀酒師傅正拿着鏟子将拌糧好的原料裝入自動化釀酒設備入甑蒸糧，部分蒸好、攤涼加曲後的糟醅被自動化運送設備運至窖池入窖。“目前釀酒行業引進了自動化釀酒設備，實際上隻是減輕了工人一定的勞動負荷，實際的傳統釀造工藝沒變，關鍵環節仍然靠釀酒師傅手工完成。”陳異說，釀酒的“匠心”是無法被機器取代的。

匠心釀好酒，歲月暗生香。釀造工藝重要，歲月的沉澱同樣不可或缺。基地裏有一處種酒公園，随處可見半埋在地裏的藏酒，綠植、酒壇相映成趣、獨具特色。走進細看，每壇酒封蓋上都刻着酒主人的名字，有些是新刻的，有些随着歲月流逝已有些模糊了。陳異介紹，白酒釀造出來後是需要儲藏的，容器一般采用陶壇，最少3年以上，更有儲藏10年、20年甚至更久的。“随着歲月流逝，白酒在呼吸交融間揮發掉低沸點物質，有機分子締合更牢固，酒的品質更香醇。”

藏酒的方式有很多，土藏便是其中之一。據介紹，基地依托于此，将種酒文化和園區風景打造有機結合。“種酒公園裏的每一壇藏酒都是遊客、研學學生親自種下的，既是種下了一處風景，也讓參與體驗的人可以和歲月共同見證佳釀醇香的形成。”陳異說。

此外，探班員發現，不隻是種酒公園，基地裏處處都有藏酒的身影，萬噸級儲酒區、藏酒庫房、種酒文化長廊、種酒生态園，甚至是路邊的花壇裏也能看到半埋在土裏的酒壇。漫步于萬噸級釀酒基地，淡淡的酒香始終萦繞在周圍。探班員未飲酒，人卻好似有了“醉意”。這份“醉意”，來自于種酒公園的陳年酒香，來自于釀酒工人的匠心獨具，來自于杜甫留下的詩篇“蜀酒濃無敵，終思一酩酊”。看到這裏，你是不是也對這份“醉意”動了心？那不妨到帶着親人朋友一道，來體驗一下吧！